La pasta madre, filosofia in cucina

La pasta madre, una vera e propria filosofia in cucina. Quando la si conosce non si può rimanere indifferenti: o la si odia subito o la si ama alla follia e si entra nel tunnel… Per me, ovviamente, è stata la seconda opzione!

Ma cos’è la pasta madre?

Ormai se ne parla un po’ ovunque, ci sono libri, blog e gruppi sui social specializzati, per non parlare dei corsi in giro per l’Italia tenuti da professionisti ma anche da “amatori avanzati”. La pasta madre (o lievito madre) è un metodo di lievitazione naturale, alternativo al lievito di birra. Nasce dalla fermentazione di acqua e farina, in genere arricchita da uno “starter”, che può essere polpa di frutta, miele, yogurt o simili. Il procedimento per far nascere la pasta madre è un qualcosa di molto affascinante, che necessita di grande attenzione e pazienza, oltre che di studio sui processi chimici che stanno “dentro” il lievito naturale. Personalmente, non ho ancora avuto il piacere di far nascere il mio lievito madre. Il metodo più semplice per entrare in questo fantastico mondo, infatti, è chiedere un pezzetto di pasta madre ad uno “spacciatore”… la vicina di casa, l’amica appassionata di cucina, la collega o, se non si conosce nessuno nel mondo fisico, cercare su internet nei gruppi social dedicati a questo mondo. La pasta madre non si vende, si regala! Ad esempio, questa è la mappa del Gruppo La Pasta Madre su Facebook, ma non è la sola presente su internet: Mappa Gruppo La Pasta Madre

La preparazione di lievitati con la pasta madre necessita anche di pazienza e spirito di organizzazione. Infatti, le tempistiche sono piuttosto lunghe e non sempre è facile far combaciare le esigenze dei lievitati con i nostri ritmi di vita e lavoro! Ma questo non deve spaventare; è solo un elemento da tenere in considerazione per non rimanere delusi dai possibili fallimenti dei primi esperimenti e serve da stimolo a cercare di informarsi il più possibile, sfruttando le esperienze di chi ha superato con successo la fase di rodaggio!

Ma perché impiegare due giorni per preparare una pizza in teglia, quando con un cubetto di lievito di birra possiamo fare un’ottima figura in un paio di ore? E magari le prime volte ritrovarsi a pensare “con il lievito di birra tutto mi riusciva bene e ora mi sembra di non saper più cucinare!”… Per questo dico che la pasta madre o si odia o si ama! Perché quando si prova un prodotto ben fatto con il lievito madre, si capisce subito che è un altro mondo… La lievitazione con pasta madre ha dei tempi decisamente più lunghi di quella con il lievito di birra e questo rende i prodotti maggiormente digeribili, in quanto gli impasti oltre a “lievitare” hanno il tempo di “maturare“, con la conseguenza che quello che andiamo a mangiare risulta composto da elementi più semplici e quindi più facilmente utilizzabili dal nostro organismo. Ma non è solo il tempo di lievitazione il fattore determinante. Infatti, anche con il lievito di birra utilizzato in maniera opportuna, ossia in basse/bassissime quantità, si possono realizzare impasti a lunga lievitazione. Quello che rende i prodotti con la pasta madre davvero speciali è il fatto che in essa sono contenuti diversi lieviti e batteri (al contrario del lievito di birra, in cui è presente solamente il Saccharomyces cerevisiae), che creano una meravigliosa armonia di sapori e profumi, grazie alle diverse reazioni chimiche che creano nell’impasto. Il web è ricco di spiegazioni tecniche, più o meno precise ed approfondite, quindi non mi pare il caso di allungare ulteriormente questo post. Una delle mie spiegazioni preferite è sul blog Fables de Sucre. C’è poi da dire che ogni lievito madre ha la sua composizione caratteristica, quindi lieviti diversi possono produrre sapori diversi nel prodotto finale.

Ma, in pratica, come si utilizza la pasta madre?

Cerco di semplificare un po’ la questione, anche se non è semplice, perché è un mondo così affascinante che risulta difficile essere sintetici… Ok, proviamo a schematizzare!

La pasta madre è un essere vivente, che ha quindi bisogno di nutrirsi: il suo nutrimento è costituito dalla farina, in particolare dalle proteine in essa contenute; per nutrirla la dobbiamo “rinfrescare“, ogni qual volta vediamo che ne ha bisogno. Rinfrescare significa reimpastare il nostro pezzetto di pasta madre con acqua e farina. La quantità di acqua che andiamo ad aggiungere al momento del rinfresco dipende da quale tipo di pasta madre abbiamo: se è la classica pasta madre solida (quella di cui parlo qui), andiamo ad aggiungere pari peso della pasta madre in farina e metà peso della pasta madre in acqua (ossia, per 100 grammi di pasta madre che abbiamo da rinfrescare, pesiamo 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua). Esiste anche la versione li.co.li. (lievito in coltura liquida), in cui le percentuali sono 100-100-100; si presenta in forma cremosa ed è molto utilizzata a livello casalingo, in quanto pare che sia più facile da gestire (non ne ho esperienza diretta, quindi riporto quanto letto in giro).
Dopo il rinfresco, il lievito madre ha necessità di riposare al calduccio o almeno a temperatura ambiente per lievitare (la lievitazione altro non è che il risultato del “pasto” dei lieviti e dei batteri che si nutrono della farina): una pasta madre in salute avrà un raddoppio del suo volume nel giro di tre/quattro ore a temperatura ambiente; si presenterà bella gonfia e con un gradevole profumo. A questo punto, sarà pronta da utilizzare per le preparazioni che parlano genericamente di “pasta madre” o più specificamente di “pasta madre rinfrescata”. Procederemo quindi ad utilizzare la pasta madre come descritto dalla ricetta che vogliamo realizzare.
Subito dopo il rinfresco, conviene dividere la pasta in due parti: una da utilizzare nella ricetta (da gestire come da punto precedente) e una da utilizzare come “madre”, ossia da conservare per le prossime volte; quest’ultima andrà messa in un vasetto alto e stretto, incisa a croce sopra e messa in frigorifero. La conservazione in frigorifero consente di allungare i tempi di “consumo” del cibo da parte dei lieviti e dei batteri e quindi ritardare il momento in cui ci sarà necessità di effettuare il rinfresco successivo.
La necessità di effettuare il rinfresco si capisce dal fatto che la pasta madre, dopo aver avuto il suo massimo sviluppo in volume, inizierà a collassare su se stessa. Significa che il nutrimento è stato tutto consumato e quindi occorre procedere al nuovo rinfresco. La farina da utilizzare per il rinfresco è molto importante, in quanto dalla sua ricchezza in proteine dipenderà in larga parte la durata della pasta madre tra un rinfresco e l’altro. In genere, con la farina manitoba si ha un ottimo risultato, ma nulla vieta di utilizzare altre farine. L’ideale è che la farina abbia almeno il 13% di proteine. Se usiamo farine più deboli, dobbiamo solo sapere che i tempi di collasso (ovvero di esaurimento del cibo per i microrganismi) saranno più brevi e quindi organizzarci di conseguenza. Per qualche tempo, ho tenuto una parte della mia pasta madre nutrita con semola di grano duro e devo dire che aveva un profumo eccezionale; basta sapere che il rinfresco deve essere frequente e organizzarsi.
Se occorre avere più pasta madre per una ricetta oppure se occorre avere una pasta madre pronta per la ricetta a distanza di ben più di 3-4 ore, si può fare un rinfresco al doppio: per 100 grammi di pasta madre utilizzeremo 100 grammi di acqua e 200 grammi di farina. I tempi di raddoppio saranno quindi più lunghi e avremo una quantità di pasta madre pronta da usare molto più elevata del normale (con il rinfresco normale, il prodotto del rinfresco è il peso iniziale moltiplicato per 2,50 volte, mentre con il rinfresco doppio ci si ritrova con il quadruplo di pasta madre rispetto al peso di partenza).
Troveremo in rete o sui libri anche ricette che richiedono l’utilizzo di “esubero“: si tratta della pasta madre non rinfrescata, quindi, ad esempio, rinfrescata il giorno precedente. Queste ricette sono normalmente quelle che non richiedono elevato potere di lievitazione, ad esempio crackers, grissini, piadine, schiacciatine, ecc.. Nulla vieta di utilizzare per queste ricette pasta madre rinfrescata, mentre è rischioso utilizzare esubero laddove la ricetta prevede pasta madre rinfrescata.