La Birra della Val di Fiemme

Per questa tappa del nostro viaggio alla scoperta delle specialità enogastronomiche Trentine, Vi porteremo in Val di Fiemme e precisamente al Birrificio Gilmozzi

Il signor Stefano Gilmozzi, il mastro birraio e titolare, accoglie l’idea della nostra intervista con grande entusiasmo e acconsente da subito ad accompagnarci nel magnifico mondo della bevanda più bevuta al mondo. Vi consigliamo, qualora passiate da Daiano, di fissare una visita guidata al birrificio o addirittura una degustazione. Stefano Gilmozzi vi affascinerà con spiegazioni semplici, con la favella di chi ama il proprio lavoro, trasmettendo la passione per le proprie straordinarie birre.

Durante tutto l’anno, ogni sabato, salvo alcune settimana di riposo si tengono due visite guidate alle 15.00 e 16.00 con l’ assaggio gratuito di una birra. Per le degustazioni con Puzzone, Speck e altri formaggi locali occorre la prenotazione.

“Devi amare ciò che fai per volerlo fare ogni giorno”: questo è un post dell’account facebook del Birrificio di Fiemme e devo dire che che mai motto fu più adeguato per descrivere questa piccola azienda familiare.

La Val di Fiemme è una zona vocata alla produzione di birra. Ci sono dei precedenti storici, vero?

Stefano Gilmozzi: “Esattamente, in Val di Fiemme esiste una tradizione birraia da tempi lontani. Troviamo infatti testimonianze dell’esistenza di ben due birrifici prima della seconda guerra mondiale ovvero Il Birrificio Bernardi, chiuso nel 1935 e poi acquisito dal gruppo Forst e il Birrificio di un tal Cirillo Rizzoli. Rizzoli possedeva oltre ad una pinolaia con essiccatoio a Stava e un deposito a Cavalese, anche una fabbrica di birra a Fontane Fredde dove il mastro birraio era Niccolò Longo di Carano. Quest’ultimo, vera anima del birrificio, aveva imparato l’arte a Pilsen, ma dopo la prima guerra mondiale, si ammalò di tisi e morì nel 1921. Le sorti del birrificio non furono più longeve di quelle del suo mastro birraio dato che poco dopo l’azienda fu acquistata dalla birreria di Prato all’Isarco.”

Ha utilizzato qualche ricetta ereditata da questi birrifici per la sua produzione?

Stefano Gilmozzi: ”Sì, con la birra “Nòsa” (che in dialetto fiemmese significa nostra) abbiamo cercato di riprodurre la birra delle feste della Birreria Bernardi. L’operazione per ricostruire la ricetta originale è stata ardua perchè nel 1998, all’apertura del nostro birrificio, abbiamo interrogato molti anziani del paese che all’epoca erano poco più che giovanotti, per comporre la lista degli ingredienti e i processi di produzione.”

La birra di Fiemme è volutamente non pastorizzata. Perchè questa scelta?

Stefano Gilmozzi: “Con la pastorizzazione e la filtrazione si perdono molte proteine e resine del luppolo e si impoverisce la birra. La chiarificazione avviene comunque anche se richiede più tempo rispetto ai processi di produzione industriale: per divenire chiara, la birra, da noi, impiega un mese di più rispetto a quella prodotta a livello industriale. Inoltre l’anidride carbonica si assorbe con il tempo nel prodotto e quindi non provoca sensazione di gonfiore”.

Quali sono le birre che produce?

Stefano Gilmozzi:”Produciamo cinque birre tutto l’anno e altre cinque stagionali.

La prima, il nostro cavallo di battaglia, la Fleimbier è una Lager con un grado alcolico di 4,8 %, di facile beva ed indicata anche per pasteggiare. Poi abbiamo la Larixbier, una rossa a bassa fermentazione e quindi con una struttura importante, con un grado alcolico 5,6°. Questa birra è poco amara grazie ai sentori di caramello che si percepiscono facilmente. Al nostro birrificio non poteva mancare la Weizenbier, una birra chiara che si ottiene con l’aggiunta di frumento che le conferisce particolare morbidezza e la rende un ottima birra per l’estate.

Decisamente più caratteristica è la ““Nòsa”: 6% d’alcol, di colore dorato intenso. La nota che emerge è sicuramente quella agrumata. Questo aroma unico è dato proprio dal luppolo 100% made in Fiemme: le varietà di luppolo coltivate nella nostra Valle sono di origine tedesca ma con il tempo, grazie all’escursione termica a cui vengono esposti, hanno subito una buona trasformazione dell’aroma, divenendo più fruttato e agrumato. Proprio per questo (oltre ad utilizzare un’antica ricetta fiemmese) abbiamo deciso di chiamarla “nòsa” ovvero nostrana !

Infine tra le nostre birre che potrete sempre trovare presso la nostra azienda, vi è la “Lupinus” una rossa ad alta fermentazione la cui nascita ha una storia particolare che parte da Anterivo, località altoatesina a confine con Molina di Fiemme, che, fino a qualche tempo fa, faceva parte della Magnifica Comunità di Fiemme, famosa per la coltivazione del lupino. Un giorno mi trovai a passare da Anterivo e feci sosta dal mio amico barista Charlie che mi fece assaggiare il caffè di Anterivo, ottenuto dai lupini. Il caffè di lupini, dato il gusto molto amaro viene spesso mescolato con l’orzo per esser addolcito. Ecco allora l’idea di una birra con un ingrediente in più: il lupino! La Lupinus è una birra ambrata molto profumata con aroma di nocciola e cacao e sentori di caffè tostato. Una qualità indicata per pasteggiare. Molti chef la abbinano alle carni rosse ma un abbinamento molto riuscito è quello con la torta Sacher proprio per le sue note di cacao.”

Quali sono le stagionali invece ?

Stefano Gilmozzi: “ Per prima citerei la Birra di Natale, birra ad alta fermentazione. Si tratta di una rossa alla quale nella fase della bollitura vengono aggiunti anice stellato e cannella e la vaniglia a freddo. Molti la servono anche calda come un vin brulè. E’ ottima in abbinamento con i dolci natalizi, dallo zelten al pandoro fino al panettone.

Poi abbiamo la Tribaund citra, prodotta per un locale di Innsbruck. Questa è una birra dallo stile inglese (molto amara), una lager a bassa fermentazione. La nota predominante è sicuramente quella di pompelmo e ciò deriva dal limone biologico aggiunto per abbassare il ph. E’ molto leggera e beverina.

Per un pub di Trento produciamo la “Barabba Libero” si tratta di una mono-luppolo, con grado alcolico 4,5 %. Date le sue caratteristiche fortemente agrumate dal forte gusto di lime è una birra da aperitivo, molto leggera. Mentre io e il gestore del pub discutevamo sul nome da dare alla nostra nuova “creatura”, entrò un cliente con un cagnolino, molto arzillo, che si chiamava Barabba. Ecco il nome, la Barabba libero!

Continuiamo con la “Kamikaze” -birra amara ad alta fermentazione, il sapore è amaro, particolarmente spiccato all’inizio, che lascia poi spazio a sentori di caramello. E’ adatta alle mezze stagioni: primavera e autunno. E’ molto secca e si beve molto facilmente ma attenzione al grado alcolico di 6% (ecco spiegato il nome ).

Infine l’ultima nata (novità assoluta, appena imbottigliata): la Gose. Questa varietà ha origine in Germania a Goslar dove scorre il fiume Gose. La zona è nota per le sue cave di sale. I birrifici della zona utilizzano per produrre la propria birra, ancor oggi, l’acqua salata che proviene dalle falde e questo ingrediente le conferisce l’unicità. La nostra Gose, ad alta fermentazione vede l’aggiunta di frumento e coriandolo. Inoltre per contrastare il sale, utilizziamo del fermento lattico per abbassare il ph e questo dona alla bevanda un’acidità gradevole. E’ una birra molto fresca, grazie al coriandolo e può essere l’ideale per accompagnare i pranzi estivi, ad esempio un tagliere di bresaola o un’insalata di riso.”

Signor Gilmozzi, abbiamo più volte sentito la definizione “ad alta o bassa fermentazione” ma in cosa consiste la differenza fra birre a bassa e birre ad alta fermentazione?

Stefano Gilmozzi:” Nella bassa fermentazione i lieviti fermentano ad una temperatura dai 9 ai 12° e per questo occorrono 12 giorni. Il lievito partecipa poco al gusto definitivo e lascia spazio agli aromi delle materie. La fase della maturazione richiede minino tre mesi e quindi più lunga. Inoltre più si evidenziano le materie prime, più i difetti anche minimi possono essere facilmente colti.

Nelle birre ad alta fermentazione, i lieviti fermentano ad una temperatura che va dai 16 ai 27gradi ed è assai rapida (dai 4 ai 6 giorni). La fase della maturazione dura circa due mesi. In queste birre, ad esempio nella nostra Lager, il lievito partecipa fino al 30% sul gusto.”

La famiglia Gilmozzi è per tradizione una famiglia di ristoratori e anche il mastro birraio Stefano ha respirato fin da piccolo l’aria e i buoni profumi della cucina. Chiediamo quindi qualche nozione sugli abbinamenti culinari.

Stefano Gilmozzi: ”La birra è molto versatile e a seconda della qualità può accompagnare qualsiasi cibo. Perfino laddove il vino è difficilmente abbinabile ovvero con i formaggi, la birra costituisce la miglior soluzione. Vi faccio qualche esempio: la nostra lager è perfetta con i formaggi freschi; la rossa Larixbier può accompagnare i formaggi semistagionati, mentre la weizer è ottima con le ricotte affumicate. La Lupinus si abbina estremamente bene al Puzzone di Moena e la Nòsa a formaggi come il caprino. Per quanto riguarda i salumi, è consigliabile la rossa per lo speck e Nòsa per le coppe.

In un solo caso mi sentirei di preferire un abbinamento con un vino invece che con la birra: con la pizza contrariamente ad un’abitudine largamente diffusa. Con la pizza consiglierei un bianco come un buon Schiava e questo perchè la birra come la pizza è prodotta con lievito e quindi è un po’ la medesima cosa.”

Il birrificio Fiemme è anche un’importante risorsa per la zona dato che utilizza solo luppolo prodotto in Valle.

Qui il sito ufficiale: Birra di Fiemme

author-avatar

Nella mia vita si intrecciano passioni e lavoro e tutto ruota attorno al mondo internet, alla tecnologia, alla fotografia, al turismo ed al luogo in cui vivo e lavoro, ovvero la Val di Fassa. Attualmente la mia occupazione è al 100% rivolta al mondo web, insieme alla fotografia. Sono numerosi i miei siti che gestisco sul turismo, sulle foto e sul mio lavoro ed attualmente la mia azienda si chiama FassaCom. FassaFood perché ... amo il buon cibo e visto la mia passione per il web il passo è stato breve a realizzare questo blog che coniuga passione per il cibo, per il web e la per la Val di Fassa.

No Replies to "La Birra della Val di Fiemme"

    Leave a reply

    Your email address will not be published.

    quattro × due =

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.