Dalle Pale di San Martino, una Birra veramente speciale: BioNoc’

Per questa tappa del nostro viaggio nel made in Trentino, ci spostiamo nel Primiero ai piedi delle Pale di San Martino, per sorseggiare delle birre veramente speciali. Fabio Simoni e Nicola Simion sono i fondatori del birrificio BioNoc’ con sede a Mezzano di Primiero.

Sebbene si possa parlare di start up (il birrificio nasce nel 2012), l’esperienza dei due fondatori è davvero notevole: Fabio inizia nel 2003 gli studi presso l’Università della birra di Azzate (VA) e Nicola studia l’arte brassicola tramite esperienze in Inghilterra e negli Stati Uniti.

Inoltre l’azienda primierotta ha già un palmares di tutto rispetto, avendo portando l’Italia ai vertici della produzione mondiale di birra di qualità. Per citarvi alcuni riconoscimenti: nel 2017, al “Brusseles Beer Challenge” ovvero i campionati mondiali dei birrifici, BioNoc’ ” si è aggiudicato un argento con la birra Staìon categoria Saison (una birra contadina del diciottesimo secolo molto profumata) e due quarti posti (con la Birra Nociva e con la birra acida Impombera); quest’anno BioNoc’ ha fatto bis confermando il primato della Staìon con un bronzo e addirittura ha conquistato un intero podio al “Barcelona Beer Challenge” per la categoria delle Sour Ale ( birre acide di cui parleremo a breve) .

Fabio Simoni, uno dei titolari, ci farà da guida fra le numerose birre BioNoc’.

Per prima cosa occorre specificare che tutte le birre prodotte non sono nè filtrate nè pastorizzate, hanno una doppia fermentazione prima in acciaio e poi in bottiglia e utilizzano esclusivamente luppolo trentino. Le tempistiche sono assai lunghe e vanno dai 50 giorni sino ai tre anni per le acide.

Chiediamo a Simoni : “Quali fra le vostre birre sono più adatte per la stagione estiva?”

Fabio Simoni: “Consiglierei la nostra Golden Ale, da malti Pale con un grado alcolico basso di 4,5. La Golden Ale è una nostra birra annuale che si caratterizza per l’estrema leggerezza. Un’altra annuale indicata però per la stagione più calda è Staìon, la nostra pluripremiata. La Staìon è una birra della categoria Saison, una birra di lunga tradizione nata in Belgio nel ‘700 per fornire un’alternativa leggera e fresca alle strutturate birre trappiste per i contadini della Vallonia. E’ una birra chiara che vede l’aggiunta di buccia d’arancio dolce e coriandolo e l’utilizzo di lieviti rigorosamente belga.

Per una giornata afosa non c’è nulla di meglio di una Meingose, una birra stagionale che produciamo come da ricetta tedesca con acqua salata e l’aggiunta di fermento lattico. La nostra particolarità però consiste nell’utilizzare la nostra buona acqua di montagna con l’aggiunta di sale rosa dell’Himalaya. La sfumatura di sapidità acidula è l’ideale per rinfrescare le gole arse dalla calura estiva. Una birra primaverile è la Napa. birra chiara americana, con luppoli made in USA, adatta come aperitivo da sorseggiare con gli amici. Ultima, ma non ultima, la Bio Lupo, birra ottenuta con luppolo biologico trentino prodotto in Primiero dall’Azienda Agricola Dalaip dei Pape ed in Valsugana dall’Azienda Agricola Voltolini Debora. Aroma con sentori erbacei , molto fresco grazie all’abbondante luppolatura e al lievito Kölsch.”

“Una birra per tutti i giorni ?”

Fabio Simoni: ” Sicuramente la nostra annuale “Alta Vienna” che la guida Slowfood ha definito “birra del quotidiano”. Utilizziamo malto Vienna che è molto aromatico e minori quantità di luppolo.”

“Quali birre sono, invece, più indicate per le fredde giornate invernali?”

Fabio Simoni:”Consiglierei la “Lipa” una scura con un buon grado alcolico di 6 %. La Lipa è una birra inglese, caratterizzata da un importante impiego di luppolo. Nacque per essere esportata dalla terra della Corona alla colonia indiana. In questa produzione il luppolo viene aggiunto, oltre che nella fase della bollitura, anche durante la fermentazione. Ottima in abbinamento con uno spezzatino o con carni di selvaggina. Contrariamente alla Lipa , la “Nociva” ha un ridotto utilizzo di luppolo. La sua peculiarità è racchiusa nella scelta di malti tostati e torrefatti. Questo dosaggio sapiente degli ingredienti ha una ragione storica: questa specialità è tipica della Scozia dove le coltivazioni di luppolo sono assai scarse e per evitare di importare questo ingrediente dall’Inghilterra, si prediligeva un buon mix di malti. Le note di cioccolato sono ben distinguibili, il colore è scuro ma assai limpido data la lunga maturazione. La Nociva è ottima con zuppe, carni rosse e piatti tipicamente invernali.

Per riscaldarsi nelle giornate piovose si può anche bere un buon boccale di “Guana” birra molto alcolica (7,5 %) e speziata grazie, appunto, alle spezie aggiunte in bollitura.”

“Avete anche una birra a bassa fermentazione , vero?”

Fabio Simoni: ” Esatto, l’unica nostra birra a bassa fermentazione è la Rauca. E’ una birra tipica di Bamberga, la cui particolarità è l’impiego di malti affumicati. Il nostro amico e collaboratore Michele Loss ha messo a punto la ricetta. L’affumicatura del malto avviene a freddo su legno di faggio proprio come per la ricotta affumicata. ”

“Veniamo ora al capitolo Birre Acide. Ci spiega la differenza con le altre birre ?”

Fabio Simoni: “Sino al 1857, tutte le birre prodotte erano birre acide dove la fermentazione era data esclusivamente dai batteri presenti nel legno dove avveniva la maturazione, oppure dai batteri venutisi a creare al contatto con l’aria o aggiungendo frutta all’amalgama. Con la scoperta, nel 1857, del ruolo del lievito nel processo di fermentazione, ad opera di Luis Pasteur, la birra acida pian piano scomparì. Il lievito era naturalmente più dolce e pertanto venne preferito alla fermentazione tramite batteri. Noi di BioNoc’ ” abbiamo voluto riabilitare le Sours Ale o birre acide, e abbiamo dedicato un intero sito a questa produzione: La Boutique de la Bot. Abbiamo ristrutturato un locale di Transacqua che era adibito a salone da parrucchiere e lo abbiamo trasformato nel tempio delle birre acide da noi denominate Asso di Coppe. Presso la Boutique sono collocate oltre cinquanta Barrique dove il nostro amico Nicola Coppe (da qui la denominazione) si diletta nel creare come un piccolo chimico nuove varietà come l’Impombera, birra maturata con i lamponi, come la Maraska , birra maturata con le ciliegie marasche o come l’Albicoppe, maturata con le albicocche venostane. ”

“E’ proprio il caso di dirlo. BioNoc’ ” è tutto un fermento! Avete altre novità in serbo ?”

Fabio Simoni: “Grazie alla collaborazione con il nostro amico vicentino Umberto Sinigaglia, abbiamo creato l’azienda agricola e birrificio contadino “Le birre della Terra” dove oltre a produrre cereali, pasta e altri prodotti, abbiamo avviato un nuova linea di birre. Queste birre daranno gran risalto alla componete cerealicola e verranno presentate a Fondo, in Val di Non , il prossimo 18 maggio.”

“Ci può dare qualche anticipazione sulle “Birre della Terra”?”

Fabio Simoni: “Certo. Il nostro obiettivo era quello di poter avere oltre al luppolo autoprodotto anche malti derivati da orzo coltivato da noi. Quindi abbiamo iniziato a seminare direttamente orzo o ad avviare collaborazioni con contadini locali nostri amici. Da qui la sperimentazione delle “Birre della Terra”. Tra queste c’è la “Fil di farro” con il 40% di farro crudo, la “Segalina” molto oleosa come la segale, la “Saracinesca” con grano saraceno a basso contenuto di glutine ed infine la “Nana bianca” ottenuta da grano nano. Tengo a precisare che le nostre coltivazioni sono frutto di agricoltura biodinamica.”

“Qual è il vostro principale canale di vendita? Per coloro che volessero venire in Primiero e conoscere tutto il processo di produzione delle vostre birre, è possibile visitare il birrificio?”

Fabio Simoni : ” Noi riforniamo soprattutto locali gourmet. Inoltre sarà possibile assaggiare le “Birre della Terra” in molti agriturismi Trentini. Naturalmente ogni sabato, su prenotazione, organizziamo visite guidate al birrificio e degustazioni. Per non rimanere mai senza la nostra birra, abbiamo anche un e-commerce: http://www.birrificioBioNoc.com

Ringraziamo Fabio Simoni per le spiegazioni e la disponibilità.

Foto Copyright Birrificio BioNoc’

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Nella mia vita si intrecciano passioni e lavoro e tutto ruota attorno al mondo internet, alla tecnologia, alla fotografia, al turismo ed al luogo in cui vivo e lavoro, ovvero la Val di Fassa. Attualmente la mia occupazione è al 100% rivolta al mondo web, insieme alla fotografia. Sono numerosi i miei siti che gestisco sul turismo, sulle foto e sul mio lavoro ed attualmente la mia azienda si chiama FassaCom. FassaFood perché ... amo il buon cibo e visto la mia passione per il web il passo è stato breve a realizzare questo blog che coniuga passione per il cibo, per il web e la per la Val di Fassa.

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